清汤火锅底料过氧化值检测 酸价检测

清汤火锅底料的过氧化值和酸价检测是评估其油脂氧化程度和品质的重要指标，以下是具体检测方法及要点：

过氧化值检测

1. 检测意义
过氧化值表示油脂和脂肪酸被氧化的程度，反映样品是否因氧化而变质。过氧化值过高意味着油脂氧化严重，可能产生不良气味和口感，甚至生成有害物质。

2. 检测方法

• 推荐方法：电位滴定法（依据GB 5009.227-2023《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》）。

• 原理：通过测量滴定过程中电位变化，确定硫代硫酸钠标准溶液消耗量，计算过氧化值。

• 优势：操作简单、结果准确，尤其适用于深色或浑浊样品（如含辣椒红素的火锅底料）。

• 操作步骤：

1. 称取5g左右样品，加入冰醋酸-异辛烷混合溶液50mL溶解。

2. 加入0.5mL饱和碘化钾溶液，反应60秒后加入40mL去离子水。

3. 用硫代硫酸钠标准溶液（0.01mol/L）滴定至终点，记录消耗体积。

4. 根据公式计算过氧化值：

x=m(v−v0)×0.1269×100

1其中：  2 - $x$为过氧化值（g/100g）；  3 - $v$为样品消耗硫代硫酸钠体积（mL）；  4 - $v_0$为空白试验消耗体积（mL）；  5 - $m$为样品质量（g）。

3. 关键控制点

• 试剂纯度：使用分析纯试剂，避免杂质干扰。

• 滴定终点判断：电位滴定法通过电位突跃确定终点，减少人为误差。

• 精密度要求：重复性条件下，两次独立测定结果的差值不得超过算术平均值的10%。

酸价检测

1. 检测意义
酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量，是油脂精炼程度和品质的重要标志。酸价过高表明油脂可能酸败，产生哈喇味，影响食品安全。

2. 检测方法

• 推荐方法：冷溶剂自动电位滴定法（依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》）。

• 原理：用有机溶剂溶解油脂，用氢氧化钾标准溶液中和游离脂肪酸，通过电位突跃确定终点，计算酸价。

• 优势：适用于固体或半固体样品，结果准确可靠。

• 操作步骤：

1. 称取1-1.5g油脂（固体样品需先融化），加入异丙醇-混合溶液60mL溶解。

2. 用氢氧化钾标准溶液（0.1mol/L）滴定至终点，记录消耗体积。

3. 根据公式计算酸价：

x=mv×c×56.1

1其中：  2 - $x$为酸价（mg/g）；  3 - $v$为消耗氢氧化钾体积（mL）；  4 - $c$为氢氧化钾实际浓度（mol/L）；  5 - $m$为样品质量（g）；  6 - 56.1为氢氧化钾摩尔质量（g/mol）。

3. 关键控制点

• 样品处理：固体样品需完全融化，避免颗粒干扰。

• 滴定速度：控制滴定速度，确保反应充分。

• 精密度要求：

• 酸价<1mg/g时，两次测定结果差值不得超过算术平均值的15%；

• 酸价≥1mg/g时，差值不得超过算术平均值的12%。

检测设备推荐

• 电位滴定仪：如T960或AT-710S，支持过氧化值和酸价检测，具备高精度滴定管单元和铂复合电极。

• 天平：精度0.0001g，用于准确称量样品。

• 移液器：用于定量加入试剂，减少误差。